ФАО на Всемирном форуме по хлебопечению: хлеб как основа здоровой диеты
Совместная команда экспертов ФАО и ВОЗ обменялась знаниями и опытом и обсудила перспективы развития отрасли на четырехдневном международном форуме «Хлеб – это мир», в котором приняли участие профессиональные пекари и эксперты в области продовольствия из более чем 60 стран Европы, Америки, Азии и Африки.
Местом проведения форума стал этнографический парк «ЭТНОМИР», расположенный в окрестностях древнерусского города Калуги (162 км к югу от Москвы). Организаторами форума выступили Российская Гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК), Международный Союз пекарей и кондитеров (UIBC), Администрация Калужской области, Центросоюз Российской Федерации.
Хлеб и хлебобулочные изделия является частью традиционного рациона питания и широко потребляются, поскольку это «важный источник энергии», отметила Анико Немет, эксперт по безопасности пищевых продуктов и питанию Регионального отделения ФАО для Европы и Центральной Азии, в своем выступлении о доcтижении продовольственной безопасности и здорового питания через обогащение муки витаминами и минералами».
Хлеб и хлебобулочные изделия играют решающую роль в улучшении качества питания и обеспечении продовольственной безопасности. Это имеет первостепенное значение, поскольку «миллионы людей по-прежнему страдают от дефицита питательных микроэлементов, в частности, от анемии, которая широко распространена в мире, в том числе в странах с высоким уровнем дохода. Масштабы анемии у женщин детородного возраста растут, и это представляет собой серьезную проблему для здравоохранения», – подчеркнула Анико Немет.
В этом контексте нельзя недооценивать питательные свойства хлеба. В рамках подходов, делающих акцент на качестве продовольствия, ФАО рассматривает обогащение (фортификацию) муки как жизненно важный элемент государственной политики, стратегических планов и программ по улучшению питания.
Вместе с тем, отметила эксперт, «фортификация муки, по мнению ФАО, не является альтернативой общей цели улучшения питания за счет потребления питательно адекватного рациона, состоящего из различных доступных продуктов».
«Меры, способствующие увеличению предложения, облегчению доступа и росту потребления достаточных по количеству, адекватных по качеству и разнообразных продовольственных продуктов для всех групп населения, занимают центральное место в деятельности ФАО», – резюмировала эксперт.
В свою очередь Стивен Уайтинг из Европейского отделения Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по профилактике неинфекционных заболеваний (НИЗ) и борьбе с ними в своей презентации «Роль хлеба и хлебобулочных изделий в здоровом питании: проблемы и возможности» подчеркнул, помимо прочего, наличие угроз, связанных с чрезмерным потреблением соли. Это приводит к негативным последствиям для здоровья, при этом наиболее тревожным проявлением является повышенное кровяное давление.
Дело в том, что в «традиционных обществах» потребление соли было на низком уровне (менее одного грамма в день). Но затем соль вошла в пищевую цепочку в качестве консерванта для пищевых продуктов. Затем переселенцы в города увеличили среднедушевое потребление соли. В настоящее время это потребление держится на высоких отметках: в среднем составляет 7,5-12,5 грамма в день, но встречаются и экстремальные значения.
Сегодня «в вестернизированных обществах соль больше не нужна для сохранения продуктов питания из-за технологии охлаждения продуктов», отметили эксперты. Но при этом 75% соли и даже более, содержащейся в пище, добавляют в процессе производства. Это означает, что потребители могут вести учет только части соли, которая попадает в их организм.
Общая рекомендация ВОЗ-ФАО сводится к следующему: потребление соли взрослыми должно быть лимитировано – менее пяти граммов в сутки (два грамма/сутки натрия).
«При росте производства зерна происходит вымывание традиционного ассортимента, ухудшается качество хлеба массовых сортов, в хлебопечении в виде улучшителей применяются десятки различных веществ биологического и химического происхождения», – отметил в своей презентации «Роль генетических ресурсов зерновых в решении вопросов продовольственной безопасности» Алексей Заварзин, заместитель Директора по научно-организационной работе Федерального исследовательского центра «Всероссийский институт генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова» (ВИР).
«Генетический потенциал пшеницы позволяет создавать сорта для производства зерна с технологическими характеристиками, пригодными для производства высококачественного хлеба», – сказал А. Заварзин.
«В истории Российской селекции имеются множественные примеры создания сортов для получения зерна 1-го и 2-го класса. Современная молекулярная генетика предлагает подходы, которые при комбинировании с традиционными методами селекции делают возможным ускоренное создание новых адаптированных к условиям и требованиям хлебопекарной отрасли сортов за счет использования естественного генетического потенциала пшеницы».
В наше время можно не только добиваться ускоренного получения сортов пшеницы с заданными технологическими свойствами зерна и муки, но и решать особые задачи, например, связанные с получением гипоаллергенной пшеницы.
«Получение «безглютеновых» сортов позволит отойти от практики полного исключения продуктов, произведенных из пшеничной̆ муки, из рациона людей, страдающих от целиакии, и тем самым сохранить для них возможность употребления множества питательных веществ и микроэлементов, содержащихся в зерне пшеницы», – подчеркнул А. Заварзин.
Эксперты и участники высоко оценили уровень профессионального дискурса. Форум стал дискуссионной площадкой для представителей пищевой промышленности, бизнес-сообщества, ассоциаций пекарей и кондитеров России и других стран, государственных специализированных учреждений, научных кругов, трейдеров и предприятий общественного питания, а также будущих пекарей и кондитеров, готовящихся к выпуску из вузов и отраслевых колледжей.
Помимо основного академического дискурса, в рамках форума состоялась Всероссийская конференция, посвященная вопросам профессиональной подготовки кадров.
20 сентября 2019 года, Калуга, Российская Федерация