Трансформация Македонского перца
Однажды, в один прекрасный день в истории человечества, в Европу прибыл яркий новый овощ
Фото: ©ФАО/Роберт Атанасовски
31/10/2018
На европейском континенте появление овоща капсикум (capcicum) – более известного как стручковый перец – сопровождалось стремительным успехом. С конца XV века перец стал незаменимым ингредиентом европейской кухни. Например, в странах балканского полуострова из него готовят айвар – традиционную пикантную закуску.
Перцы бывают разного цвета и формы, но для приготовления айвара нужен сладкий красный перец с блестящей кожицей. По данным ФАО, около 13 процентов всего сладкого перца, выращиваемого в бывшей югославской Республике Македония, производится в мелких фермерских хозяйствах.
Мелкие фермеры являются основными сельхозпроизводителями бывшей югославской Республике Македония, однако они сталкиваются с определенными трудностями. фото: ©ФАО/Роберт Атанасовски
Красный перец является основным продуктом македонской пищевой промышленности, ежегодно перерабатывается около 70 000 тонн этого овоща. Айвар обычно готовят в конце лета - начале осени. Это привычный компонент зимнего меню, поскольку ингредиенты для приготовления этого блюда всегда в изобилии, а заготовки могут храниться в течение года и даже дольше.
Независимо от того, готовят ли его дома небольшими порциями или в промышленных масштабах, этапы превращения богатого витаминами перца в кремообразный пряный деликатес одинаковы.
Создание добавленной стоимости сельскохозяйственной продукции путем ее переработки может стать источником дополнительного дохода для жителей сельских районов. фото: ©ФАО/Роберт Атанасовски
Процесс начинается с мытья перцев и удаления семян. Затем перцы запекают для придания им насыщенного аромата «с дымком». В домашних условиях обжарка производится на открытом огне, после чего кожица перца легко снимается.
После того, как перцы приготовлены на гриле, очищены и порезаны, македонцы смешивают их с солью и небольшим количеством масла, а иногда добавляют немного помидоров, моркови, или, чаще всего, жареных баклажанов, и продолжают готовить еще некоторое время. Каждая семья имеет свои уникальные традиции приготовления.
Ссылки на тему
«Каждая банка имеет свою историю», – говорит фермер Весна Яневска, занимающаяся производством айвара и других традиционных продуктов, таких как тыквено-виноградный десерт и нарезанный сушеный перец.
В течение многих веков тяжелый труд по переработке и заготовке сельскохозяйственной продукции стал ритуалом, объединяющим семьи и сельские общины. В наше время этот продукт македонской гастрономии предоставляет многим семьям в сельских районах возможность диверсифицировать и увеличить свои доходы.